Le brasseur met au point sa recette comme le ferait un pâtissier dans l’élaboration d’un dessert. Quel goût? Saveur? Couleur? Amertume? Degré d’alcool? Etc.. 

Pour l’aider, il existe un guide des styles, le Beer Judge Certification Programm BJCP, qui reprend toutes les caractéristiques de chaque type de bière. Notamment, sa densité initiale et finale, son degré d’alcool, sa couleur mesurée en EBC (European Brewery Convention, SRM aux USA), son amertume en IBU (International Bitterness Unit).

On dénombre plus de 100 styles de bières. https://www.brassageamateur.com/wiki/Guide_de_styles_BJCP 

Au-delà de ces guides « normés », les possibilités de recettes sont gigantesques. Imaginez: 

Plus d’une trentaine de malts différents, qui peuvent être assemblés selon des quantités variables

Plus de 200 variétés de houblons, aux saveurs toutes aussi variées

Plus de 40 levures différentes (selon les souches et aussi selon les fabricants) qui, durant la fermentation, seront responsables d’un très grand nombre de flaveur.

Des ajouts d’épices, plantes, mais aussi de fruits..

Tout cet éventail d’ingrédients conduit à nombre faramineux de créations possibles. Seule limite: l’imagination du brasseur!

En premier lieu, le malt est concassé. L’écrasement des grains permet va faciliter l’extraction des sucres lors du brassage. L’enveloppe des grains servira aussi lors de l’étape de filtration. On obtient le grist.

Le malt concassé, ou grist, est ensuite mélangé à de l’eau. On parle de brassage, car le mélange eau+malts concassés est remué lentement. Ce mélange porte le nom de maische. On va chauffer cette maische à différentes températures pour obtenir la bonne quantité de sucres fermentescibles (glucose, maltose, maltotriose) et non fermentescibles (dextrines). 

Filtration:

Une fois l’empâtage terminé, le mout va être récupérer. A cette étape, la maische est divisée en deux parties:

La partie liquide formera le mout et la partie solide les drêches (à savoir les grains).

Afin d’extraire un maximum de sucres, ces drêches vont être rincées, ou filtrées avec de l’eau chaude, venant ainsi augmenter la quantité de mout. Les drêches seront par la suite évacuées. Elles peuvent être utilisées dans l’alimentation animale mais aussi en boulangerie-pâtisserie pour réaliser du pain ou des gâteaux. 

Le mout va ensuite être porté à ébullition pendant 60 à 90 minutes. A cette température, le mout est stérilisé, les protéines contenues coagulent et se précipitent au fond, favorisant la limpidité de la future bière.

C’est durant cette cuisson qu’a lieu l’houblonnage. Du houblon en cône ou en pellet est introduit dans le mout à des moments différents selon les saveurs et l’amertume recherchée. 

Un apparté sur le houblon s’impose tant son rôle est crucial!

Houblon (Humulus lupulus) appelé aussi salsepareille indigène, couleuvrée septentrionale, bois du diable ou encore vigne du nord, est une plante grimpante vivace très rustique (-28°C), dioïque, rhizomateuse, qui pousse communément dans les haies, les lisières de bois frais et humides de nos régions d'Europe.

« Lupulus » signifie « petit loup » en latin, en référence au loup, car le houblon a l’habitude de s’enrouler autour d’autres plantes et de les étrangler. « Humulus » provient du latin « humus » qui signifie sol. Le houblon pousse à l'état sauvage dans la campagne, c'est une herbe grimpante de la famille des Cannabaceae, cousine du chanvre. Cette liane herbacée vivace à rhizome peut atteindre une dizaine de mètres de hauteur et produit de juin à septembre, des cônes ovoïdes (fleurs femelles) partiellement couverts d'une poudre jaunâtre, la lupuline. C’est cette lupuline qui nous intéresse particulièrement. Elle contient les acides alpha et beta qui après isomérisation lors de l’ébullition confèreront l’amertume à la bière. Elle contient aussi les huiles essentielles qui développeront les futures flaveurs.

Les vertus du houblon sont nombreuses, on peut citer:

Antimicrobien 

Anti inflammatoire

Anti oxydant en raison des ses polyphénols

Apaisant

Source de phyto-oestrogène

Refroidissement:

Le moût est refroidi rapidement de 100° à 20° afin de porter le liquide à la température idéale d’ensemencement des levures. 

Fermentation:

Le moût refroidi deviendra bière après la fermentation. Celle-ci démarre environ 24h après l’ensemencement des levures et va durer 14 jours en moyenne. Des longues gardes à froid favoriseront ensuite de développement des flaveurs.

Les levures forment la colonne vertébrale de la bière. Sans levure pas de bière.

Au début, la levure va détecter par ses senseurs la présence de nutriments présents dans le moût. Elle va alors puiser dans ses réserves pour activer les enzymes de sa membrane. S’en suivra un dégagement d’energie, puis la multiplication. Elle va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en CO2 et va aussi assimiler les matières azotés (les acides aminés), qui donneront par la suite les arômes. Un même mout fermenté avec une levure différente donnera une bière diamétralement opposée !

Il existe 3 types de fermentation en brasserie, qui vont donner 3 types de bières différentes

• La fermentation basse, pour les bières Lager

• La fermentation haute, pour les Ale

• La fermentation spontanée, pour les lambic

Les différents types de fermentation mènent à des styles bières complètement différents:

1. Les Lager (basse fermentation), du terme lagern en allemand (stocker). Elle date du XIX. C’est la levure saccharomyces Pastorianus, qui est utilisée. Elle fermente à 6-12°. Les levures travaillent en bas du fermenteur d’où l’appellation basse fermentation. Elles donnent des bière plus légères, moins fruitées, moins alcoolisées, souvent pasteurisées. La plupart des bières commerciales actuelles sont produites à basse fermentation.

2. Les Ale (haute fermentation). Elle constitue la famille de bière la plus ancienne. La levure employée est saccharomyces cerevisiae. Elle fermente entre 18-28°, en haut du fermenteur, d’où le terme de haute fermentation. La plupart des micro brasseries brassent ce type de bières. Elles sont souvent plus savoureuses, ont aussi plus de corps, sont plus alcoolisées. Les bières belges et anglaises sont notamment produites avec ces levures.

3. Les bières issues de fermentation mixte ou spontanée, telles que la Lambic, la gueuze, le faro …sont obtenues par la fermentation du moût sous l’action de levures sauvages propres à chaque brasserie.

Après la fermentation, vient la mise en bouteille. Durant ce processus, la bière peut aussi être re-fermentée en bouteille. Cette pratique est employée par un grand nombre de brasseries artisanales actuelles. Pourquoi? La raison est double : à la fois technique et qualitative.

Technique: les brasseries artisanales utilisent la plupart du temps des fermenteurs atmosphériques (par opposition aux fermenteurs isobarométriques) qui laissent s’échapper le CO2 produit durant la fermentation. La bière devra donc être de nouveau carbonater pour la commercialisation. Cette carbonatation peut être réalisée par l’ajout de C02 avant embouteillage ou bien par une re-fermentation en bouteille. Cette dernière méthode est la plus pratiquée: l’on ajoute du sucre et des levures avant la mise en bouteille. Les nouvelles levures vont fermentées le sucre en alcool et en CO2.

La Refermentation en bouteille apporte par ailleurs des avantages qualitatifs intéressants:

• Moins d’oxydation de bière et donc un meilleur vieillissement. La bière peut s’affiner dans le temps, et dépasser largement les dates limites imposées par la législation.

• Une amélioration des qualités organoleptiques: la nouvelle fermentation va développer de nouveaux arômes !